“Parmesan-chocken: Så tillverkas den älskade osten - och många har ingen aning”
Parmesan –-denna smakrika, krispiga delikatess som pryder allt från pastarätter till sallader och lyxpizzor. Men visste du hur den faktiskt tillverkas? Förvånansvärt många har inte en aning – och när de får reda på det blir reaktionen ofta densamma: ”Va? Det där visste jag inte!”.
Det börjar med en ko – och mycket tradition
Parmesan, eller Parmigiano Reggiano som den egentligen heter, tillverkas exklusivt i vissa delar av Italien: Parma, Reggio Emilia, Modena samt delar av Bologna och Mantova. Det hela börjar med opastöriserad mjölk från kor som endast ätit lokalt foder. Mjölken måste användas inom 24 timmar från mjölkning – färskheten är avgörande.
Löpe – här kommer chocken
En av de största överraskningarna för många parmesanälskare är att osten inte är vegetarisk. Varför? För att den innehåller animaliskt löpe – ett enzym som utvinns ur kalvmagar. Löpet används för att få mjölken att koagulera och bilda ostmassa.
”Jag har ätit parmesan i hela mitt liv och hade ingen aning om det där med kalvmagar. Det känns lite… brutalt”, säger en chockad användare på sociala medier.
För vegetarianer kan detta vara en dealbreaker – och något som sällan står tydligt på förpackningen.
Salta bad och lång lagring
När osten fått sin form läggs den i salta bad i flera veckor – bokstavligen. De stora hjulen sänks ner i saltlake där de långsamt absorberar smak och förbereds för det som parmesan verkligen är känt för: den långa lagringen.
Ett parmesanhjul måste lagras i minst 12 månader, men vissa lagras i 24 eller 36 månader – eller ännu längre. Under tiden knackas, borstas och kontrolleras varje hjul minutiöst. Endast de bästa får bära det officiella sigillet “Parmigiano Reggiano”.
Många vet inte vad de äter
Parmesan är skyddad av en ursprungsbeteckning (DOP) – vilket innebär att den måste tillverkas enligt de italienska reglerna för att få kallas parmesan. Men trots det är det få som känner till hela processen – särskilt att djurdelar är inblandade.
”Jag trodde parmesan var bara mjölk, salt och tid… Inte kalvmage”, skriver en användare.
Det finns dock vegetariska alternativ, men dessa får inte kallas “Parmigiano Reggiano” – trots att de ibland smakar väldigt lika.
En älskad ost med ett oväntat förflutet
Parmesan är ett kulinariskt mästerverk – men också ett exempel på hur tradition, djurhållning och hantverk hänger ihop på ett sätt som vi sällan tänker på när vi strör riven ost över vår pasta.
Så nästa gång du njuter av en tallrik spaghetti med parmesan – tänk på att det ligger århundraden av kunskap, och kanske ett kalvlöpe, bakom varje smulig bit.
