3-rätters Nationaldagsmeny från Svenska Kocklandslaget
Det finns inga riktlinjer på hur nationaldagen ska firas och framförallt finns det inga traditionella maträtter för dagen. Det vill Melleruds Alkoholfria Pilsner och Västerbottensost tillsammans med Svenska Kocklandslaget ändra på, och har därför inför den 6 juni tagit fram en nationaldagsmeny!
Nationaldagsmenyn utlovar en gastronomisk smakupplevelse i regi av stjärnkocken Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget. Ida har tagit fram en trerättersmeny på svenska råvaror som är i säsong just nu och passar ett nationaldagsfirande. “Jag ville fånga försommarens råvaror och för mig är sparris, lamm och rabarber något av det godaste som finns just nu. Det känns härligt att få hylla vår nationaldag med en meny, rätterna är utformade som en liten lagom utmaning till alla hemmakockar men som alla kan lyckas med”, säger Ida Bauhn.
Spana in menyn nedan!
Förrätt
Rökig persiljepesto med Västerbotenost, sparris och löjrom
Huvudrätt
Pilsnerbräserat lamm med primörer och smörad skysås
Efterrätt
Mandelkaka med rabarber, jordgubbar och glass
Rökig persiljepesto med Västerbotenost, sparris och löjrom
4 portioner, tillagningstid ca 30 minuter
Ingredienser:
80 g Löjrom
1 st citron
Syrad grädde:
1 st citron
3 dl gräddfil Pepparrot
24 st Vildsparris (alt grön sparris)
Persiljepesto:
100 g persilja
100 g babyspenat
20 g skalad mandel
200 g Västerbottensost
Vårlöksolja:
1 knippe vårlök
Rapsolja
Salt
Krispig kavring:
4 skivor kavring
Flingsalt
Rapsolja
Örter till servering:
Vinterportlack, dill, vattenkrasse, krondillsblomma
Gör så här:
Koka upp rikligt med saltat vatten i en gryta. Plocka persiljan från stammarna. Skala sparrisen om det behövs.
Blanchera först sparrisen i 40 sek – 1 min beroende på storlek. Använd sedan samma vatten för att blanchera persiljan och babyspenaten ca 1 min. Ta upp och kyl ned i isvatten.
Torka persiljan med hushållspapper så att den blir så torr som möjligt. Grilla den sedan så att den får bra färg och rökig smak. Mixa den grillade persiljan och babyspenaten i en kannmixer alt. matberedare. Den behöver inte bli helt slät.
Rosta mandeln tillsammans med lite olja och salt ca 10 min. De ska bli gyllen- bruna. Hacka mandeln och blanda ner i den mixade persiljan. Avsluta med att riva ner Västerbottensost. Smaka av med salt och peppar.
Skär av den gröna blasten på vårlöken. Väg den och värm upp olja i mot- svarande vikt som löken. När oljan är 50 grader mixa den med löken och en nypa salt i kannmixer ca 5 min. När lökoljan är ordentligt mixad och har en klargrön färg, sila genom kaffefilter.
Skär kavringen i 2–3 mm tunna skivor, skär bort kanterna och skär i önskad form. Lägg på ugnsplåt med bakplåtspapper i botten. Ringla sparsamt med olja och toppa med flingsalt. Baka på 150 grader i ca 15 min tills att brödet är krispigt. Ta ut och låt svalna. Innan servering använd zestjärn och riv över Västerbottensost.
Smaka upp gräddfilen med citronjuice, riven pepparrot och salt.
Smaka upp sparrisen med olja, salt och peppar. Lägg dem i botten. Lägg sedan persiljepeston på. Blanda upp gräddfilen med lökoljan och skeda över peston. Täck sparrisen med örter. Lägg på kavringsskivan och toppa med löjrom.
Pilsnerbräserat lamm med primörer och smörad skysås
4 portioner, tillagningstid ca 4 timmar
Ingredienser:
Bräserat lammlägg:
Bräserat lammlägg:
4 st lammlägg
5 dl kalvfond
1⁄2 st rotselleri
2 st gul lök
2 st morot
4 dl (en flaska) Melleruds alkoholfria pilsner
4 st Lagerblad
6 kvistar Timjan
15 st Svartpepparkorn
Potatiskaka:
10 st Amadine potatis
400 g smör
5 kvistar färsk timjan
4 klyftor vitlök
Salt
Primörer:
Gulbeta
Rapsskott
Vit sparris
Knipplök
Ostkräm:
100 g Västerbottensost® exempelvis 24mån
2 st äggula
1 dl grädde
2 dl rapsolja Salt
10 g ramslök
Gör så här:
Gnid in lammläggen med salt, lägg i en djup ugnsfast form och rosta av i ugnen på 180 grader i ca 8 min.
Skölj och skala rotfrukterna. Skär ner dem i större bitar och fördela ut i formen med läggen tillsammans med timjan, lagerblad och svartpeppar. Avsluta med att ha i pilsnern och kalvfonden och fyll upp med vatten den sista biten så att läggen är helt täckta. Bräsera dem på 140 grader i ca 4 timmar eller kör dem på
85 grader över natten. Köttet ska bli mört och lossa lätt från benet men inte släppa helt.
Lyft läggen och sila spadet i en kastrull. Reducera till god smak. Smaka upp och mixa i smör vid servering.
Skala potatisen och skär i tunna skivor. Mandolin är att föredra. Värm smöret försiktigt i kastrull med timjan och vitlök. Vänd skivorna i salt och fördela ut i en halvdjup ugnsfastform med bakplåtspapper i botten. Slå över det smälta smöret och baka i ugnen på 150 grader tills att potatisen är mjuk. Ta ut och låt svalna under press. När potatiskakan har svalnat helt, vänd den ur formen och skär portionsbitar. Stek sedan i panna tills de är gyllenbruna runt om.
Koka gulbetorna med skal tills de är mjuka och går att skala lätt för hand. Skala den vita sparrisen och blanchera ca 3 min. Skär de båda i passande bitar och slunga i smör precis innan det är dags att äta. Rosta rapsskotten och knipplöken på en plåt i ugnen tillsammans med olja, salt och peppar. 175 grader ca 15 min. (Rapsskotten går att byta ut mot sparrisbroccoli.)
Riv osten och koka upp grädden. Ta av från värmen och rör ner osten så att den smälter. Låt svalna. Lägg ostmassan i en behållare som passar stavmixer och mixa med äggulorna och ramslöken. Mata i oljan. Smaka upp med salt och vitvinsvinäger.
Du kan välja att bena ur lammet, men det går precis lika bra att servera på ben. Slunga primörerna i smör och smaka upp med salt, peppar och citronjuice. Stek potatiskakan i rikligt med smör, timjan och vitlök. Toppa den sedan med ost- krämen och örter. Koka upp såsen och mixa i några matskedar med kallt smör så att den blir ljus och skummig. Använd stavmixer.
Både lammet och potatiskakan går jättebra att förbereda dagen innan.
Mandelkaka med rabarber, jordgubbar och glass
6 portioner, tillagningstid ca 1 timme
Ingredienser:
Mandelkaka:
250 g socker
200 g mandelmjöl
200 g brynt smör
1 tsk bakpulver
4 st ägg
salt
Glass:
2,5 dl mjölk
2,5 dl grädde
5 dl kärnmjölk
200 g socker
180 g äggula
Rabarbersockerlag:
4 st rabarber
100 g socker
130 g vatten
Citron
1 vaniljstång
Färska jordgubbar
Citronverbena eller citronmeliss
Gör så här:
Bryn smöret i en tjockbottnad kastrull under omrörning. När smöret är gyllen- brunt och doftar kola är det klart. Ställ av från värmen.
Mixa socker, mandelmjöl, ägg, bakpulver och salt i en matberedare. Mata i det brynta smöret. Häll smeten i önskad form och baka av på 150 grader tills att innertemperaturen är 100 grader.
Vispa ägg och socker luftigt. Blanda mjölk, kärnmjölk och grädde i en gryta och vänd ner äggvispet. Värm till 85 grader och kyl ner. Slå sedan glassen
i glassmaskin.
Skala rabarberna och skär i mindre bitar. Koka upp socker, vatten, citronjuice, citronzest, vaniljstång och skalen från rabarberna. Låt sjuda 4 min. Smaka av, det kan behövas lite extra socker beroende på hur sura rabarberna är. Sila sedan lagen och slå den varm över de skalade rabarberna. Låt stå minst 20 min.
Slå rikligt med lag över kakan vid servering. Toppa med rabarber, färska jord- gubbar, citronverbena och glass.
Tips! Om du inte får tag i kärnmjölk kan du byta ut kärnmjölken mot gräddfil och har du inte tillgång till glassmaskin går det utmärkt att köpa färdig glass att servera till.