Pilsnerbräserat lamm med primörer och smörad skysås
4 portioner, tillagningstid ca 4 timmar
Ingredienser:
Bräserat lammlägg:
Bräserat lammlägg:
4 st lammlägg
5 dl kalvfond
1⁄2 st rotselleri
2 st gul lök
2 st morot
4 dl (en flaska) Melleruds alkoholfria pilsner
4 st Lagerblad
6 kvistar Timjan
15 st Svartpepparkorn
Potatiskaka:
10 st Amadine potatis
400 g smör
5 kvistar färsk timjan
4 klyftor vitlök
Salt
Primörer:
Gulbeta
Rapsskott
Vit sparris
Knipplök
Ostkräm:
100 g Västerbottensost® exempelvis 24mån
2 st äggula
1 dl grädde
2 dl rapsolja Salt
10 g ramslök
Gör så här:
Gnid in lammläggen med salt, lägg i en djup ugnsfast form och rosta av i ugnen på 180 grader i ca 8 min.
Skölj och skala rotfrukterna. Skär ner dem i större bitar och fördela ut i formen med läggen tillsammans med timjan, lagerblad och svartpeppar. Avsluta med att ha i pilsnern och kalvfonden och fyll upp med vatten den sista biten så att läggen är helt täckta. Bräsera dem på 140 grader i ca 4 timmar eller kör dem på
85 grader över natten. Köttet ska bli mört och lossa lätt från benet men inte släppa helt.
Lyft läggen och sila spadet i en kastrull. Reducera till god smak. Smaka upp och mixa i smör vid servering.
Skala potatisen och skär i tunna skivor. Mandolin är att föredra. Värm smöret försiktigt i kastrull med timjan och vitlök. Vänd skivorna i salt och fördela ut i en halvdjup ugnsfastform med bakplåtspapper i botten. Slå över det smälta smöret och baka i ugnen på 150 grader tills att potatisen är mjuk. Ta ut och låt svalna under press. När potatiskakan har svalnat helt, vänd den ur formen och skär portionsbitar. Stek sedan i panna tills de är gyllenbruna runt om.
Koka gulbetorna med skal tills de är mjuka och går att skala lätt för hand. Skala den vita sparrisen och blanchera ca 3 min. Skär de båda i passande bitar och slunga i smör precis innan det är dags att äta. Rosta rapsskotten och knipplöken på en plåt i ugnen tillsammans med olja, salt och peppar. 175 grader ca 15 min. (Rapsskotten går att byta ut mot sparrisbroccoli.)
Riv osten och koka upp grädden. Ta av från värmen och rör ner osten så att den smälter. Låt svalna. Lägg ostmassan i en behållare som passar stavmixer och mixa med äggulorna och ramslöken. Mata i oljan. Smaka upp med salt och vitvinsvinäger.
Du kan välja att bena ur lammet, men det går precis lika bra att servera på ben. Slunga primörerna i smör och smaka upp med salt, peppar och citronjuice. Stek potatiskakan i rikligt med smör, timjan och vitlök. Toppa den sedan med ost- krämen och örter. Koka upp såsen och mixa i några matskedar med kallt smör så att den blir ljus och skummig. Använd stavmixer.
Både lammet och potatiskakan går jättebra att förbereda dagen innan.
