3-rätters Nationaldagsmeny från Svenska Kocklandslaget

Inför Sveriges nationaldag har Svenska Kocklandslaget tagit fram en härligt välsmakande 3-rättersmeny som blir dagens höjdpunkt! Spana in recepten nedan!

Recepten är framtagna av Marcus Bremdal som är kock i Svenska kocklandslaget. Den härliga trerättersmenyn är ett samarbete med Västerbottenost och består av matjessill med brynt smör till förrätt, en ungsbakad örtfärserad röding till huvudrätt och en ostkaka med jordgubbskompott till dessert.

Spana in recepten och menyn nedan!

Förrätt

Matjessill med brynt smör och bakad äggula

1. Matjessill med brynt smör och bakad äggula

   4 portioner Du behöver: Matjessill 4 st matjessillfiléer Brynt smör 80 g smör Saltrostade hasselnötter 30 g hasselnötter 2 g salt vatten Isad silverlök 1 st silverlök vatten isbitar Bakad äggula 4 st äggulor 3 dl matolja Picklad kålrot 1 st kålrot liten 0,2 dl ättika 0,4 dl socker 0,6 dl vatten Majonnäs med Västerbottensost 150 g Västerbottensost 0,5 dl vispgrädde 1 st ägg 2 dl matolja Övrigt 20 g forellrom 1 st citron zest 35 g Västerbottensost riven Gör så här: Matjessill Skär ned varje filé i fyra bitar. Brynt smör Bryn smöret genom att fräsa det på medelhög värme och sedan sänka till en lägre temperatur när smöret ”tystnar” och det bildats en ljusbrun bottenmassa i kastrullen. Håll smöret varmt vid tillagning eller kyl ner om du ska laga rätten senare. Saltrostade hasselnötter Placera de skållade hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper. Skvätt eller spraya nötterna lätt med vatten och salta dem. Rosta därefter på 200 grader i ca 3 minuter. Skär dem i mindre bitar när de kallnat. Isad silverlök Skala och skiva löken till lökringar tunt med en mandolin. Lägg sedan i kallt vatten med några isbitar och ställ den isade silverlöken i kylen. Bakad äggula Lägg ned äggulorna i en passande ugnsform eller djup tallrik. Häll på oljan så att det täcker äggulorna och baka dem sedan på 63 grader varmluft i ca 1,5 timme. Låt dem sedan kylas ned i oljan. Picklad kålrot Hyvla kålroten tunt på en mandolin och stansa med en stans ring eller skär bort skalet till önskad storlek. Vispa ihop ättika, socker och vatten tills sockret har löst sig och lägg sedan ned de tunna kålrotsskivorna i ättikslagen. Låt kålroten ligga i lagen i minst 1-2 timmar, den blir bara bättre av att få ligga i lagen längre. Majonnäs med Västerbottensost Riv osten och lägg i en matberedare. Koka upp grädden och slå över osten och mixa till en slät massa. Tillsätt ägget och gå i med oljan i en jämn stråle under fortsatt mixning. Smaka upp med salt och om smeten känns för tjock, späd försiktigt med vatten. Servering Lägg upp matjessillfiléerna på en tallrik tillsammans med det bakade ägget. Servera med de hackade hasselnötterna, isad silverlök, picklad kålrot och majonnäsen med Västerbottensost. Toppa med lite riven Västerbottensost, zesta lite citronskal över rätten och ringla forellrom runt om. Och servera till sist det varma brynta smöret vid bordet, slå det runt hela rätten.

2. 

   Ugnsbakad örtfärserad rödingfilé med potatispuré med Västerbottensost

   4 portioner Du behöver: Ugnsbakad och örtfärserad rödingfilé 600 g rödingfilé utan skinn 1,6 dl vispgrädde 2 st äggulor 1 kruka dill 1 kruka gräslök 6 g salt 1 g svartpeppar Potatispuré smaksatt med Västerbottensost 450 g mandelpotatis skalad 20 g smör 1,3 dl grädde 100 g Västerbottensost salt Krokett fylld med svamp och Västerbottensost 65 g Västerbottensost riven 45 g vispgrädde 30 g schalottenlök finhackad 40 g skogschampinjon eller annan svamp 15 g smör 70 g panko eller ströbröd 2 st ägg 40 g vetemjöl salt svartpeppar matolja till fritering Kokt grön & sotad vit sparris 4 st grön sparris 4 st vit sparris vatten salt Kryddkokta gulbetor 8 st gulbetor små 8 dl vatten 8 g kummin 8 g fänkålsfrön 8 st svartpepparkorn 6 g salt Champagnesås 2 st schalottenlökar 3 dl vitt vin 4 dl fiskfond 4 dl vispgrädde 2,5 msk smör 2 msk crème fraiche salt vitvinsvinäger 1,5 tsk maizena 1,5 tsk vatten 1 skvätt champagne Sallad till servering ärtskott Scarlettkrasse   Gör så här: Ugnsbakad och örtfärserad rödingfilé Tärna ner hälften av fisken i små bitar och mixa den med äggulorna, dillen, gräslöken, salt och peppar i en matberedare tills färsen blir som en boll. Tillsätt sedan grädden samtidigt som mixern är igång. Låt den färdiga färsen stå kalt i kyl i ca 1 timme. Snygga till rödingfiléen så att den är ”rektangulär”. Lägg ut ett ark plastfolié på bänken, ca 30 cm långt. Lägg ut lagom med örtfärs och lägg rödingfilén på färsen. Fixera sedan med hjälp av plasten så att det blir format till ett snyggt fyrkantigt paket. Baka rödingpaketet på 75 grader varmluft tills fisken har en innertemperatur på 45 grader. Skär slutligen ut fyra jämna bitar och ta bort plasten servera direkt. Tips: Det går bra att ersätta rödingen till färsen med lax. Potatispuré smaksatt med Västerbottensost Koka potatisen mjuk och passera eller pressa den i en potatispress. Koka upp grädde och smör, häll det sedan över potatisen och rör ihop till en fin pure. Riv Västerbottensost och tillsätt den, smaka upp med salt. Krokett fylld med svamp och Västerbottensost Skär ner skogschampinjonerna i små bitar och stek dem i smör tills de får en fin färg. Vänd ner den finhackade schalottenlöken och när den också börjar få lite färg, häll i grädden och låt den få ett uppkok. Dra därefter kastrullen från värmen och rör ner Västerbottensost. Smaka upp med salt och peppar och kyl sedan ner smeten. Forma smeten till fyra lika stora bollar, panera dem i mjöl, sedan det uppvispade ägget och till sist ströbröd eller panko. Innan servering, fritera kroketterna i 150 grader varm olja till fin färg. Kokt grön & sotad vit sparris Skala den gröna och vita sparrisen och sjud dem i saltat vatten tills de är mjuka men dem fortfarande är spänstiga. Koka dem gröna och vita var för sig eftersom de har olika koktid och kan skifta i storlekar. Sota sedan den vita sparrisen med en gasolbrännare eller i en riktigt varm stekpanna utan fett. Kryddkokta gulbetor Blanda alla kryddor och vatten i en passande kastrull och koka gulbetorna med skalet på tills dem är genommjuka. Ta upp och låt svalna. Låt dem svalna och tryck sedan av skalet med händerna. Serveras hela. Champagnesås Fräs lök i lite smör i en passande kastrull på låg värme utan att ta färg. Tillsätt vinet och koka ner det till det återstår ca 1,5 dl. Häll i fonden och reducera tills det återstår ca 2 dl. Koka ner grädden i en separat kastrull tills den tjocknar och det återstår ca 2 dl. Häll sedan ner den nerkokta grädden i vin- och fondkoket och sila därefter såsen. Koka upp såsen och red av den med maizena blandat med vatten till en önskad konsistens. Mixa till sist ner smör och créme fraiche med en stavmixer och smaka av med salt och eventuellt lite vinäger. Häll till sist ner en skvätt champagne och servera. Servering Fritera kroketterna. Spritsa eller klicka ut purén på tallrikarna, lägg dit den sotade vita sparrisen och den gröna sparrisen, gulbetorna, kroketterna och de varma rödingbitarna samt champagnesåsen. Toppa fisken med ärtskott och scarlettkrasse.

3. 

   Ostkaka med Västerbottensost och jordgubbskompott

   10 personer Du behöver: Ostkaka 2,8 dl socker 0,67 st vaniljstång 400 g färskost 100 g Västerbottensost finriven 4 st ägg 4 dl vispgrädde 5 msk mjöl 0,5 tsk salt Bärkompott 200 g jordgubbar eller andra bär 1 dl socker 3 msk vatten 2 msk Madeira valfritt 1 tsk citronsaft Gör så här: Ostkaka Sätt ugnen på 230 grader, över och undervärme. Klä en 24 cm springform med bakplåtspapper och smöra kanterna så att kakan lossnar lättare efter bakning. Gröp ur fröna ur vaniljstången och vispa samman dessa med färskosten, riven Västerbottensost, socker och salt i två minuter. Tillsätt äggen, ett i taget under omrörning. Blanda mjölet med grädden tills mjölet har löst upp sig helt i grädden. Därefter, häll i grädden i smeten under omrörning. Vispa tills smeten är helt slät. Häll ned all smet i springformen och sätt in i ugnen. Låt grädda i 20-30 minuter tills kakan fått fin färg och stannat av. Låt svalna till rumstemperatur innan du lossar den ur formen så att kakan hinner sätta sig helt. Förbered gärna kakan tidigt så att den hinner sätta sig ordentligt innan servering. Jordgubbskompott Koka socker och vattnet i en kastrull. Sockret ska bli en gyllenbrun karamell rör inte sockret medan det kokar då det kan kristallisera sig och bli grynigt. När sockret har fått en härlig gyllenbrun färg häller du ned Madeiran och citronsaften i kastrullen. Det kommer fräsa till lite, så ha inte ansiktet nära kastrullen när du gör detta. Låt allt koka ihop tills att karamellen blir slät igen. Tillsätt därefter jordgubbarna och låt kompotten koka upp. Du kan röra kastrullen i en cirkelrörelse så att allting blandas, men utan att du rör i karamellen. När kompotten har fått ett uppkok kan du ta av kastrullen från värmen och låta den svalna. Servering Servera ostkakan med ljummen kompott och toppa med färska bär.