Stjärnkocken Dante Zia gör nya tolkningar på svenska klassiska maträtter

Spagetti med köttfärssåh, så spännande med belugalinser!

Du behöver: 

8–10 portioner

0,5 dl olivolja

2 stjälkar finhackad selleri

1 finhackad morot

1 stor finhackad gullök

2 dl tärnad aubergine

2 msk tomatpuré

1 msk miso

1 dl rött vin

1 burk hela tomater

1 burk körsbärstomater

3 tärningar grönsaksbuljong

1 påse torkad karljohansvamp

2 msk japansk soja

2 dl belugalinser

1 lagerblad

Piri piri (chili) efter smak

Salt

Strösocker

Svartpeppar

Servering

Pasta

Finhackad persilja eller basilika

En fräsch sallad

Gör så här: 

Salta auberginetärningarna rejält och lägg i ett durkslag. Lägg på en tallrik eller något annat tungt och låt stå i 15 minuter. Detta för att auberginen ska släppa ifrån sig sitt vatten som kan ge en lite bitter eftersmak som jag inte tycker är speciellt god. Skölj sedan av auberginen och torka med hushållspapper.

Fräs selleri, morot, lök och auberginetärningarna i olivolja i 3–4 minuter. Höj värmen och tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare 3–4 minuter.

Tillsätt mison och häll sedan på vinet, sojan och tomaterna (hela på burk samt körsbärstomater). Lägg också i buljongtärningarna och lagerbladet. Klipp ner svampen i små bitar. Låt allting sjuda i 30 minuter på medelhög värme. Rör om då och då så att det inte bränner fast i botten.

Häll i belugalinserna och låt sjuda ytterligare 15–20 minuter eller tills linserna är färdiga. Smaka av med piri piri, strösocker, svartpeppar och salt.

Inför servering: Koka pastan enligt instruktionerna på förpackningen. Kom ihåg att vattnet ska vara rejält salt! Jag använder cirka 10 gram salt per liter vatten. När pastan är al dente vänder du ihop den med några skopor av såsen. Smaka av en sista gång och reglera eventuellt med mer salt och socker.

Servera med en fräsch sallad.

Frikadeller om man skulle testa champinjon- och bulgurbullar?

Du behöver:  4 portioner

Potatismos

1 kg skalad mjölig potatis (inklusive 5 st till “köttbullarna”)

2-3 dl Alpro cooking (växtbaserat alternativ till matlagningsgrädde)

Muskot efter smak (valfritt)

Salt

Svartpeppar

”Gräddsås”

2-3 dl Alpro cooking (växtbaserat alternativ till matlagningsgrädde)

2 msk grönsaksfond

2 msk mörk japansk soja

1–2 tsk torkad timjan

1–2 msk rårörda lingon

½ dl vitt vin (valfritt)

Salt

Svartpeppar

Pressgurka

1 dl ättika

2 dl strösocker

3 dl vatten

½ gurka

”Köttbullar”

1,5 dl okokt bulgur

9 dl rivna skogschampinjoner

2 dl mixade rostade solrosfrön

5 st kokta, mjöliga potatisar

Rapsolja till stekning

Salt

Torkad timjan

Svartpeppar

Servering

Toppa med finhackad persilja

Gör så här: 

Pressgurka: Börja med pressgurkan som gärna får stå 2–3 timmar innan den ska ätas.

Värm upp ättika, strösocker och vatten tills strösockret löst upp sig. Låt svalna. Tips: Här går det också bra att använda en stavmixer. Mixa då tills sockret löst sig i vätskan.

Skiva gurkan tunt med mandolin eller osthyvel.

Lägg i en skål eller burk och häll över den kalla 1-2-3-lagen.

Låt gurkan picklas i 3 timmar.

”Gräddsås”: Koka upp alla ingredienser och låt sjuda i 15 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.

”Köttbullar”: Koka bulgurn enligt anvisningarna på förpackningen. Låt svalna.

Stek de rivna skogschampinjonerna i rapsolja tills de fått rejält med färg. Smaka av med salt.

Blanda ihop allting i en bunke och se till att allt blandas ordentligt. Potatisen är det som binder ihop smeten – upplever du att “köttbullesmeten” inte går ihop kan du lägga i en potatis till. Konsistensen är rätt när det går enkelt att rulla en ”köttbulle”. Snåla inte med salt och peppar!

Forma till köttbullar och stek i rapsolja eller smör tills de är genomvarma och fått rejält med yta. Det går utmärkt att “steka” köttbullarna på bakplåtspapper i ugnen.

Potatismos: Koka potatisen rejält mjuk. Värm under tiden matlagningsgrädden.

Pressa potatisen med en potatispress. Blanda med ¾ av matlagningsgrädden. Reglera konsistensen med resterande grädde. Smaka av med salt, muskot och svartpeppar.

Guläsch, jag gör en rostad morotssoppa!

Du behöver:  4 portioner

Rostade kikärtor

400 g kokta kikärtor

½ dl olivolja

Salt efter smak

Rostad morotssoppa

1 kg morötter

2 msk riven ingefära

1 grovt hackad liten fänkål

1 hackad gullök

3 dl Alpro cooking (växtbaserat alternativ till matlagningsgrädde)

4 dl vatten

2 grönsaksbuljongtärningar

½ paket saffran

½ citron, saften

½ apelsin, saften

Salt

Piri piri (chili) efter smak

Ca 1 dl olivolja

Gurkröra med mynta

Grovt hackad mynta

½ gurka

2 dl alpro Greek Style Plain (växtbaserat alternativ till yoghurt)

½ citron, saften

Gör så här: 

Rostade kikärtor: Sätt ugnen på 185°C.

Sila av kikärtorna och lägg i en ugnsform. Häll på olivolja och salt och rör om så att alla kikärtor täcks av salt och olivolja.

Rosta i ugnen i cirka 25–30 minuter. Det går bra att göra detta moment samtidigt som du rostar morötterna nedan, men sätt då ugnen på varmluft!

Förvara kikärtorna i en skål tills det är dags att servera soppan.

Rostad morotssoppa: Sätt ugnen på 185°C.

Skala morötterna och dela i cirka 3–4 cm stora bitar (det är inte så noga då de ändå ska mixas ner i soppan). Lägg i en ugnsform och blanda med några matskedar olivolja. Ugnsrosta i 30 minuter eller tills de fått färg och är helt mjuka. Tips: Rosta morötterna samtidigt som kikärtorna ovan.

När morötterna nästan är färdiga (när det återstår ca 10 minuter) är det läge att börja med soppan. Fräs fänkål, ingefära, saffran och lök i olivolja cirka 5 minuter.

Tillsätt grädde, vatten, apelsinsaft och buljongtärningar. Lägg sedan i de rostade morötterna och låt soppan sjuda i 20 minuter. Mixa sedan soppan slät. Detta görs lättast med en stavmixer, men det går också bra att använda en matberedare eller en blender.

Smaka av soppan med salt, piri piri och citronsaft.

Gurkröra med mynta: Dela den halva gurkan på längden och gröp ur kärnhuset med en tesked. Dela sedan gurkan i små kuber, cirka en halv gånger en halv centimeter. Blanda med yoghurt och grovt hackad mynta. Smaka av med citronsaft och salt. Gurkröran ska vara rejält syrlig så snåla inte med citronsaften! ?

Kycklingalunda, jag lagar rotselleri med panko!

Du behöver:  4 portioner

Panerad rotselleri

½ rotselleri

2 uppvispade ägg

3–5 dl pankoströbröd (vanligt ströbröd går också bra)

Ca 2 dl vetemjöl

Rapsolja till stekning

Örtslungad potatis

800 g potatis (gärna små kulpotatisar)

½ dl olivolja

Ca 4 msk färsk, finhackad persilja och gräslök

Sås med grekisk yoghurt och äpple

1,5 dl majonnäs

2 äpplen

½ citron, saften

2 dl Alpro Natural eller Greek Style Plain (växtbaserade alternativ till yoghurt)

2 msk finhackad persilja

2 msk finhackad gräslök

2 msk finhackad basilika

Tomatsallad

250 g körsbärstomater

1 msk vinäger

4 msk olivolja

Salt

Gör så här: 

Panerad rotselleri: Börja med att skala rotsellerin. Jag använder en kniv och skär försiktigt bort skalet.

Dela rotsellerin på hälften och skär i åtta skivor, cirka 1–1,5 cm tjocka.

Koka skivorna i saltat vatten i 6–8 minuter och lägg i kallt vatten så att tillagningen avstannar. Skivorna ska bli al dente, det vill säga vara mjuka men ändå ha lite tuggmotstånd kvar!

Nu är det dags att panera. Förbered en tallrik med vetemjöl, en tallrik med uppvispade ägg och en tallrik med pankoströbröd.

Torka av rotselleriskivorna, som legat i kallt vatten, med hushållspapper. Vänd dem sedan först i vetemjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd. Salta och peppra.

Stek den panerade rotsellerin i rejält med rapsolja på medelvärme tills de är gyllenbruna på båda sidor.

Örtslungad potatis: När jag använder små kulpotatisar brukar jag dela dem på hälften. Är potatisarna större är det bättre att dela dem i 3–4 bitar. Det viktiga är att de är jämnstora så att koktiden blir jämn.

Koka potatisen i saltat vatten tills de är al dente. Känn efter med en potatissticka!

Häll av potatisen.

Värm upp olivolja i en högkantad gryta. Gå i med potatisen och fräs 2–3 minuter. Vänd sedan ner örterna.

Sås med grekisk yoghurt och äpple: Kärna ur äpplet och tärna i cirka en halv gånger en halv centimeter stora bitar.

Blanda majonnäsen med yoghurten. Vänd ner de tärnade äppelbitarna. Riv över zesten från en halv citron och vänd ner de finhackade örterna. Smaka av med salt och citronsaft!

Tomatsallad: Dela tomaterna i lagom stora bitar. Blanda med vinäger, salt och olivolja.