Stjärnkocken Dante Zia gör nya tolkningar på svenska klassiska maträtter

Kocken Dante Zia har nu tagit fram mer hållbara och hälsosamma varianter på klassiska rätter som spaghetti med köttfärssås, kyckling och korvstroganoff, i samarbete med Gunhild Stordalens stiftelse.

I veckan lanseras initiativet “Climate change your mind”, ett samarbete mellan Gunhild Stordalens stiftelse EAT och Danones växtbaserade varumärke Alpro. “Det har varit otroligt roligt att få experimentera med de klassiska recepten. Jag lovar att de klimatsmarta rätterna är minst lika goda som originalen”, säger Dante Zia, ambassadör för Climate change your mind.

Bygger på den planetära hälsodieten

Rätterna går under namnet “ångerrätter” och bland recepten finns bland annat en stroganoff med ostronskivling och en köttfärssås på belugalinser. Recepten bygger på den planetära hälsodieten, en vetenskaplig tallriksmodell som är baserad på EAT-Lancet Commissions mål för hälsosam kost. Forskarna bakom rapporten menar att vi behöver ställa om kosten för att kunna mätta hela jordens befolkning med hälsosam mat inom planetens gränser, vilket tallriksmodellen ska hjälpa till med.

Små förändringar kan göra stor skillnad

1. 

   Korv stroganä förresten, vi kör på strimlad ostronskivling!

   Du behöver:  400 g ostronskivling 1 finhackad gullök 3 msk tomatpuré 2,5 dl Alpro cooking (växtbaserat alternativ till matlagningsgrädde) 2 dl vatten Chili efter smak 2 msk japansk mörk soja 1 tsk dijonsenap 1 tsk torkad timjan Ca 1 tsk salt Svartpeppar Rapsolja till stekning Några droppar citron (valfritt) Servering Finhackad persilja ½ dl grovt hackade cashewnötter 4 portioner ris, bulgur eller matvete Gör så här:  Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen. Dela ostronskivlingen i mindre bitar. Jag brukar ”dra” sönder svampen, men det går lika bra att använda en kniv. Stek ostronskivlingen i rapsolja tills svampen fått rejält med yta. Tillsätt löken och fräs ytterligare 3–4 minuter. Lägg i tomatpurén och låt den fräsa i 2–3 minuter. Häll i övriga ingredienser och låt stroganoffen puttra i 15 minuter. Smaka sedan av salt, svartpeppar och citronsaft. Servera ”stroganoffen” tillsammans med riset. Toppa med cashewnötter och finhackad persilja. Smaklig spis

2. 

   Spagetti med köttfärssåh, så spännande med belugalinser!

   Du behöver:  8–10 portioner 0,5 dl olivolja 2 stjälkar finhackad selleri 1 finhackad morot 1 stor finhackad gullök 2 dl tärnad aubergine 2 msk tomatpuré 1 msk miso 1 dl rött vin 1 burk hela tomater 1 burk körsbärstomater 3 tärningar grönsaksbuljong 1 påse torkad karljohansvamp 2 msk japansk soja 2 dl belugalinser 1 lagerblad Piri piri (chili) efter smak Salt Strösocker Svartpeppar Servering Pasta Finhackad persilja eller basilika En fräsch sallad Gör så här:  Salta auberginetärningarna rejält och lägg i ett durkslag. Lägg på en tallrik eller något annat tungt och låt stå i 15 minuter. Detta för att auberginen ska släppa ifrån sig sitt vatten som kan ge en lite bitter eftersmak som jag inte tycker är speciellt god. Skölj sedan av auberginen och torka med hushållspapper. Fräs selleri, morot, lök och auberginetärningarna i olivolja i 3–4 minuter. Höj värmen och tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare 3–4 minuter. Tillsätt mison och häll sedan på vinet, sojan och tomaterna (hela på burk samt körsbärstomater). Lägg också i buljongtärningarna och lagerbladet. Klipp ner svampen i små bitar. Låt allting sjuda i 30 minuter på medelhög värme. Rör om då och då så att det inte bränner fast i botten. Häll i belugalinserna och låt sjuda ytterligare 15–20 minuter eller tills linserna är färdiga. Smaka av med piri piri, strösocker, svartpeppar och salt. Inför servering: Koka pastan enligt instruktionerna på förpackningen. Kom ihåg att vattnet ska vara rejält salt! Jag använder cirka 10 gram salt per liter vatten. När pastan är al dente vänder du ihop den med några skopor av såsen. Smaka av en sista gång och reglera eventuellt med mer salt och socker. Servera med en fräsch sallad.

3. 

   Frikadeller om man skulle testa champinjon- och bulgurbullar?

   Du behöver:  4 portioner Potatismos 1 kg skalad mjölig potatis (inklusive 5 st till “köttbullarna”) 2-3 dl Alpro cooking (växtbaserat alternativ till matlagningsgrädde) Muskot efter smak (valfritt) Salt Svartpeppar ”Gräddsås” 2-3 dl Alpro cooking (växtbaserat alternativ till matlagningsgrädde) 2 msk grönsaksfond 2 msk mörk japansk soja 1–2 tsk torkad timjan 1–2 msk rårörda lingon ½ dl vitt vin (valfritt) Salt Svartpeppar Pressgurka 1 dl ättika 2 dl strösocker 3 dl vatten ½ gurka ”Köttbullar” 1,5 dl okokt bulgur 9 dl rivna skogschampinjoner 2 dl mixade rostade solrosfrön 5 st kokta, mjöliga potatisar Rapsolja till stekning Salt Torkad timjan Svartpeppar Servering Toppa med finhackad persilja Gör så här:  Pressgurka: Börja med pressgurkan som gärna får stå 2–3 timmar innan den ska ätas. Värm upp ättika, strösocker och vatten tills strösockret löst upp sig. Låt svalna. Tips: Här går det också bra att använda en stavmixer. Mixa då tills sockret löst sig i vätskan. Skiva gurkan tunt med mandolin eller osthyvel. Lägg i en skål eller burk och häll över den kalla 1-2-3-lagen. Låt gurkan picklas i 3 timmar. ”Gräddsås”: Koka upp alla ingredienser och låt sjuda i 15 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar. ”Köttbullar”: Koka bulgurn enligt anvisningarna på förpackningen. Låt svalna. Stek de rivna skogschampinjonerna i rapsolja tills de fått rejält med färg. Smaka av med salt. Blanda ihop allting i en bunke och se till att allt blandas ordentligt. Potatisen är det som binder ihop smeten – upplever du att “köttbullesmeten” inte går ihop kan du lägga i en potatis till. Konsistensen är rätt när det går enkelt att rulla en ”köttbulle”. Snåla inte med salt och peppar! Forma till köttbullar och stek i rapsolja eller smör tills de är genomvarma och fått rejält med yta. Det går utmärkt att “steka” köttbullarna på bakplåtspapper i ugnen. Potatismos: Koka potatisen rejält mjuk. Värm under tiden matlagningsgrädden. Pressa potatisen med en potatispress. Blanda med ¾ av matlagningsgrädden. Reglera konsistensen med resterande grädde. Smaka av med salt, muskot och svartpeppar.

4. 

   Guläsch, jag gör en rostad morotssoppa!

   Du behöver:  4 portioner Rostade kikärtor 400 g kokta kikärtor ½ dl olivolja Salt efter smak Rostad morotssoppa 1 kg morötter 2 msk riven ingefära 1 grovt hackad liten fänkål 1 hackad gullök 3 dl Alpro cooking (växtbaserat alternativ till matlagningsgrädde) 4 dl vatten 2 grönsaksbuljongtärningar ½ paket saffran ½ citron, saften ½ apelsin, saften Salt Piri piri (chili) efter smak Ca 1 dl olivolja Gurkröra med mynta Grovt hackad mynta ½ gurka 2 dl alpro Greek Style Plain (växtbaserat alternativ till yoghurt) ½ citron, saften Gör så här:  Rostade kikärtor: Sätt ugnen på 185°C. Sila av kikärtorna och lägg i en ugnsform. Häll på olivolja och salt och rör om så att alla kikärtor täcks av salt och olivolja. Rosta i ugnen i cirka 25–30 minuter. Det går bra att göra detta moment samtidigt som du rostar morötterna nedan, men sätt då ugnen på varmluft! Förvara kikärtorna i en skål tills det är dags att servera soppan. Rostad morotssoppa: Sätt ugnen på 185°C. Skala morötterna och dela i cirka 3–4 cm stora bitar (det är inte så noga då de ändå ska mixas ner i soppan). Lägg i en ugnsform och blanda med några matskedar olivolja. Ugnsrosta i 30 minuter eller tills de fått färg och är helt mjuka. Tips: Rosta morötterna samtidigt som kikärtorna ovan. När morötterna nästan är färdiga (när det återstår ca 10 minuter) är det läge att börja med soppan. Fräs fänkål, ingefära, saffran och lök i olivolja cirka 5 minuter. Tillsätt grädde, vatten, apelsinsaft och buljongtärningar. Lägg sedan i de rostade morötterna och låt soppan sjuda i 20 minuter. Mixa sedan soppan slät. Detta görs lättast med en stavmixer, men det går också bra att använda en matberedare eller en blender. Smaka av soppan med salt, piri piri och citronsaft. Gurkröra med mynta: Dela den halva gurkan på längden och gröp ur kärnhuset med en tesked. Dela sedan gurkan i små kuber, cirka en halv gånger en halv centimeter. Blanda med yoghurt och grovt hackad mynta. Smaka av med citronsaft och salt. Gurkröran ska vara rejält syrlig så snåla inte med citronsaften! ?

5. 

   Kycklingalunda, jag lagar rotselleri med panko!

   Du behöver:  4 portioner Panerad rotselleri ½ rotselleri 2 uppvispade ägg 3–5 dl pankoströbröd (vanligt ströbröd går också bra) Ca 2 dl vetemjöl Rapsolja till stekning Örtslungad potatis 800 g potatis (gärna små kulpotatisar) ½ dl olivolja Ca 4 msk färsk, finhackad persilja och gräslök Sås med grekisk yoghurt och äpple 1,5 dl majonnäs 2 äpplen ½ citron, saften 2 dl Alpro Natural eller Greek Style Plain (växtbaserade alternativ till yoghurt) 2 msk finhackad persilja 2 msk finhackad gräslök 2 msk finhackad basilika Tomatsallad 250 g körsbärstomater 1 msk vinäger 4 msk olivolja Salt Gör så här:  Panerad rotselleri: Börja med att skala rotsellerin. Jag använder en kniv och skär försiktigt bort skalet. Dela rotsellerin på hälften och skär i åtta skivor, cirka 1–1,5 cm tjocka. Koka skivorna i saltat vatten i 6–8 minuter och lägg i kallt vatten så att tillagningen avstannar. Skivorna ska bli al dente, det vill säga vara mjuka men ändå ha lite tuggmotstånd kvar! Nu är det dags att panera. Förbered en tallrik med vetemjöl, en tallrik med uppvispade ägg och en tallrik med pankoströbröd. Torka av rotselleriskivorna, som legat i kallt vatten, med hushållspapper. Vänd dem sedan först i vetemjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd. Salta och peppra. Stek den panerade rotsellerin i rejält med rapsolja på medelvärme tills de är gyllenbruna på båda sidor. Örtslungad potatis: När jag använder små kulpotatisar brukar jag dela dem på hälften. Är potatisarna större är det bättre att dela dem i 3–4 bitar. Det viktiga är att de är jämnstora så att koktiden blir jämn. Koka potatisen i saltat vatten tills de är al dente. Känn efter med en potatissticka! Häll av potatisen. Värm upp olivolja i en högkantad gryta. Gå i med potatisen och fräs 2–3 minuter. Vänd sedan ner örterna. Sås med grekisk yoghurt och äpple: Kärna ur äpplet och tärna i cirka en halv gånger en halv centimeter stora bitar. Blanda majonnäsen med yoghurten. Vänd ner de tärnade äppelbitarna. Riv över zesten från en halv citron och vänd ner de finhackade örterna. Smaka av med salt och citronsaft! Tomatsallad: Dela tomaterna i lagom stora bitar. Blanda med vinäger, salt och olivolja.